Stevia glikosida, juga dikenali sebagai ekstrak stevia atau pemanis stevia, adalah satu siri pemanis berintensiti tinggi secara semula jadi yang terdapat dalam daun Stevia rebaudiana Bertoni. Kemanisannya adalah kira-kira 200-300 kali ganda daripada sukrosa (gula).
Ia mempunyai kelebihan sifar kalori, tiada kenaikan gula dalam darah (indeks glisemik 0), dan pengekstrakan daripada sumber tumbuhan semula jadi, dan digunakan secara meluas dalam makanan dan minuman tanpa gula dan rendah kalori. Kod aditif makanan Eropah ialah E960.
Jenis-jenisStevia Glikosida
Stevioside dan Stevioside A adalah pemanis utama, manakala komponen lain terdapat dalam jumlah kecil dalam daun Stevia. Glikosida steviol ini adalah glikosida alkohol steviol, dengan struktur molekul yang berbeza tetapi semuanya mempunyai rangka asas yang sama, iaitu alkohol steviol.
Perbezaan antara mereka terletak pada jenis dan kuantiti gugusan glukosa yang terikat oleh ikatan glikosidik dalam C-13 dan C-19, yang menentukan struktur kimia dan rasa mereka sendiri.
Nampaknya lebih banyak glukosa dalam glikosida steviol, lebih baik rasa manis dan kurang kepahitan. Stevioside mempunyai tiga bahagian glukosa, manakala rebaudin A mempunyai empat dan rebaudin M mempunyai enam bahagian glukosa. Di antara ketiga-tiga ini, rebaudin M mempunyai rasa yang terbaik, diikuti oleh rebaudin A, dan steviol glikosida lagi.
Daun stevia mengandungi 6% -10% steviol glycosides, 2% -4%Rebaudioside A, dan 1% -2% glikosida steviol kecil lain (Rebaudioside B, C, D, E, F, dan M, steviol disakarida, steviol glikosida dan dulcosin A).
Pada masa ini, lebih 70 jenis glikosida stevia telah ditemui, tetapi kebanyakannya kekurangan data kemanisan yang relevan kerana kandungannya yang rendah.
Kandungan glikosida steviol menyumbang kira-kira 60% -70% daripada jumlah glikosida steviol; Seterusnya ialah Rebaudioside A, yang menyumbang kira-kira 15% hingga 20% daripada jumlah kandungan; Yang ketiga ialah Rebaudioside C, dengan kandungan kira-kira 5%.
Apakah perbezaan antara Stevioside dan Rebaudioside A?
Stevioside dan rebaudioside A adalah dua pemanis semula jadi utama dalam daun tumbuhan stevia. Mereka mempunyai struktur berasaskan steviol yang sama tetapi yang kedua mempunyai satu lagi bahagian glukosa, yang membawa kepada perbezaan mereka.
Berikut adalah dua perbandingan utama:
Keterlarutan air: rebaudioside A lebih larut dalam air, dengan keterlarutan 1%.
Rasa manis dan Kegunaan: reb A lebih manis daripada stevioside, tanpa kepahitan yang ketara, dan digunakan secara meluas daripada stevioside. Reb A dianggap sebagai stevia komersial dengan rasa terbaik, tetapi kemudian muncul rebaudioside M (reb M).
Apakah Kegunaan Stevioside?
Stevioside pertama kali diasingkan dan digunakan dalam gula rendah/bebas dan makanan & minuman rendah kalori antara glikosida steviol yang lain. Dengan kebaikan berasaskan tumbuhan semulajadi, sifar kalori, tidak menaikkan gula dalam darah (selamat untuk pesakit kencing manis).
Dengan penekanan pada mengurangkan pengambilan kalori dan penggunaan gula, dan memilih pemanis intensiti tinggi semula jadi, sesetengah pengeluar makanan dan minuman berubah daripada penggunaan pemanis tiruan kepada pemanis stevia dan pemanis buah sami.
Apabila digunakan sebagai pengganti gula, hanya sedikit stevioside diperlukan untuk mencapai tujuan pemanis yang diingini kerana ia lebih kurang 250-300 kali lebih manis daripada gula meja.
Walau bagaimanapun, penggunaannya tidak luas seperti reb A kerana rasa yang tidak menyenangkan.
Aplikasi Makanan & Minuman
Steviol glikosidaadalah pemanis bukan berkhasiat yang boleh digunakan sebagai alternatif untuk pemanis tiruan (cth aspartam, acesulfame k, sucralose, sakarin, neotame), dan dengan sifat 200 hingga 300 kali ganda daripada gula, sifar kalori, sifar indeks glisemik, tidak menyebabkan kerosakan gigi, tidak menaikkan gula dalam darah dan sesuai untuk pesakit kencing manis, ia sesuai untuk menghasilkan pengurangan tenaga dan makanan bebas gula.
Glikosida steviol digunakan secara meluas dalam makanan seperti minuman ringan berkarbonat, produk tenusu, teh, jus, kedai roti, kuih-muih, jeruk, pencuci mulut, dan lain-lain. Ia sering digabungkan dengan pemanis tiruan.