Berikut adalah buku panduan pengurangan gula penaik yang komprehensif yang dioptimumkan untukStevia Extract Powder, meliputi prinsip, pelarasan bahan, resipi yang dikategorikan, dan penyelesaian masalah. Direka untuk pengeluar makanan dan tukang roti profesional, panduan ini mengintegrasikan pandangan saintifik dan amalan terbaik industri.
I. Prinsip pengurangan gula dengan serbuk ekstrak stevia
1. Hartanah & Cabaran
- Profil manis:200-300 × lebih manis daripada sukrosa; memerlukan penggunaan minimum (contohnya, 1g stevia ≈ 100-150g gula).
- Pengurangan Aftertaste Bitter:GunakanStevia yang diubah suai enzim(contohnya, Reb M) atau campuran dengan agen pukal (contohnya, erythritol, allulose) pada nisbah 3: 1 (Erythritol: Stevia).
- Batasan Fungsian:
-No Reaksi Maillard → Mengurangkan Browning. Penyelesaian: Tambah 5-10% gula kelapa atau maltitol untuk karamelisasi.
-Low pukal → kecacatan tekstur. Penyelesaian: Meningkatkan telur (5-10%) atau epal puri (penggantian gula 1: 1).
2. Penjajaran pemakanan & pengawalseliaan
- Sifar kalori, gi =0:Sesuai untuk tuntutan yang mesra diabetes dan rendah karbohidrat.
- Pelabelan Bersih:Label sebagai "Ekstrak stevia semulajadi"atau" Steviol Glycosides "; mematuhi piawaian FDA/EFSA/GB 2760.
Ii. Rangka Kerja Penggantian Bahan
A. Pelarasan bahan kering
| Ramuan | Peranan gula | Penyelesaian berasaskan Stevia |
|---|---|---|
| Tepung | Struktur | ↑ 5-10% tepung gandum/oat keseluruhan untuk pukal serat |
| Lemak | Kelembutan | ↑ 10% yogurt Yunani/epal untuk kelembapan |
| Ejen Leavening | Pengudaraan | ↑ 0.5% serbuk penaik + memanjangkan masa pencampuran |
B. Pengoptimuman Bahan Cecair
| Ramuan | Pelarasan | Tujuan |
|---|---|---|
| Telur | ↑ 1 Telur setiap 100g tepung | Mengikat dan struktur |
| Susu/tenusu | ↑ 5–8% | Mengimbangi kehilangan kelembapan |
| Asid | Tambah jus lemon 1 sudu teh | Meningkatkan persepsi kemanisan |
Iii. Katalog Resipi
A. Kek span vanila rendah gula (8 inci)
| Ramuan | Kuantiti | Pelarasan untuk Stevia |
|---|---|---|
| Tepung semua tujuan | 150g | – |
| Stevia Extract Powder | 1.5g | Menggantikan gula 150g |
| Erythritol | 45g | Pukal dan tekstur |
| Telur | 4 besar | ↑ 1 telur vs resipi tradisional |
| Susu | 120ml | ↑ 10ml untuk kelembapan |
| Kaedah: Telur krim + Stevia + erythritol sehingga Fluffy; lipat dalam bahan kering; Bakar pada 170 darjah selama 25-30 minit. | ||
B. Kuki Chocolate Chocolate-Free Gula
| ngredient | Kuantiti | Fungsi |
|---|---|---|
| Tepung badam | 200g | Pukal rendah karbohidrat |
| Serbuk Stevia | 1g | Rasa manis bersamaan dengan gula 100g |
| 70% coklat gelap | 100g | Topeng kepahitan |
| Minyak kelapa | 60g | Penggantian lemak untuk mentega |
| Langkah utama: Doh sejuk 30 minit untuk mengelakkan penyebaran; Bakar pada 165 darjah selama 12 minit. | ||
C. Lemon Cookies Gula (Stevia-Dioptimumkan)
| Ramuan | Pelarasan |
|---|---|
| Gula Granulated | Ganti 100% dengan stevia (1g) + erythritol (50g) |
| Zest lemon | ↑ 2 sudu teh |
| Keputusan: 123 kcal/serving (vs . 180 kcal tradisional). | |
Iv. Garis Panduan Pengoptimuman Proses
1.Texture & Moisture
- Kelembutan serbuk:Tambah 5% inulin atau sekam psyllium untuk hygroscopicity.
- Lanjutan jangka hayat:Gunakan serat sitrus 0.3% untuk menghalang acuan (mengurangkan gula=↑ risiko kerosakan).
2. Peningkatan rasa
- Pemeriksaan kepahitan:Campurkan stevia dengan ekstrak vanila 0.1% atau serbuk koko 2%.
- Sinergi manis:Campurkan stevia dengan buah -buahan biarawan (1: 1) untuk kemanisan bulat.
3. Parameter baking
- ↓ suhu ketuhar dengan 10 darjah untuk mengelakkan pengeringan yang berlebihan.
- ↑ Baking Time oleh 5-8 min untuk Browning Optimal.
V. Pematuhan pemakanan & pelabelan
| Tuntutan | Keperluan | Contoh |
|---|---|---|
| Bebas gula | <0.5g sugar/serving | "Tiada gula tambahan,Manis dengan stevia" |
| Rendah gi | GI kurang daripada atau sama dengan 55 | "Mesra diabetes" |
| Pengurangan kalori | Lebih besar daripada atau sama dengan 30% berbanding asal | "100kcal setiap hidangan (40% kurang)" |
Vi. Menyelesaikan masalah masalah biasa
| Masalah | Sebab | Penyelesaian |
|---|---|---|
| Aftertaste pahit | Stevia kemelut rendah | Gunakan Ekstrak Reb M; Tambah garam 0.5% |
| Tekstur kering/rapuh | Kekurangan humectancy gula | ↑ 10% alpukat alpukat atau kuning telur |
| Kenaikan yang lemah | Pengurangan pengurangan | ↑ 25% masa cambuk; Tambah cuka 1G |
VII. Pertimbangan Rantaian Kos & Bekalan
- Penjimatan Kos:1kg Stevia menggantikan gula 200-300kg → 20-30% pengurangan kos bahan.
- Kestabilan Bekalan:Bekerjasama dengan pembekal yang disahkan ISO untuk kualiti Reb A/Reb M yang konsisten.
Buku panduan ini membolehkan pengurangan gula 50-100% tanpa menjejaskan rayuan deria. Untuk sokongan perumusan, berundingSpring Hijau®.